Веганские тарты без пшеничной муки и сахарного песка Ильназ Искаков

Подробное описание: Веганские тарты без пшеничной муки и сахарного песка Ильназ Искаков

Для заказа пишите сюда, в viber или telegram +380683490263



После оплаты отправляю ссылку на сервис хранения файлов с курсом. Доступ постоянный. Можно смотреть онлайн или скачать себе.
________________________________________

Программа курса:

1. Вода. Сахара. Белки. Жиры.
- Вода, ее свойства и роль. Понятие активной воды. Кислотность. Контроль воды на всех этапах;
- Сахара, их виды и свойства. Взаимозаменяемость сахаров;
- Белки. Виды растительных белков, их свойства. Применение и тонкости работы с растительными белками;
- Жиры, их свойства и виды. Роль в кондитерском мире. Составление формулы для веганского «сливочного» масла.

2. Техники
- Эмульгирование. Виды эмульсий и их роль. Техника эмульгирования. Эмульгаторы. Виды эмульгаторов и их применение. Как правильно выбрать эмульгатор.
- Стабилизирование. Виды стабилизаторов, их роль и применение.
- Разрыхление. Виды разрыхления и применение.
- Желирование. Виды желирующих агентов, их свойства, применение и дозировки.

3. Гидроколлоиды
Крахмалы, агар-агар, различные камеди, каррагинаны, пектины.
Их виды, свойства, применение, дозировки.

4. Веганские рецепты
- Веганские бисквиты
- Веганское «сливочное» масло
- Веганские песочное тесто
- Веганские начинки
- Веганские глазури

Практическая часть:

Тарт «Фисташка»

Фисташковое сабле, фисташковый бисквит, пралине фисташковое, крем-муслин фисташковый;

Тарт «Лимон-клубника»

Сабле миндальное, бисквит лимонный с лимонным перцем, лимонный крем, ганаш клубничный, пена клубника-лимон;

Тарт «Мандарин»

Сабле с перцем Ява Лонг, мандариновое кремю, мусс мандариновый, глазурь мандариновая;

Тарт «Ананас-лайм-эстрагон»

Сабле миндальное, бисквит с эстрагоном, кремлю лайм, свежий ананас, гель ананасовый;

Тарт «Яблоко-пекан»

Сабле с ванилью, яблочный бисквит, начинка яблочная с пеканом, крем яблочный, крем с пеканом;

Тарт «Малина-марципан»

Реконструированное сабле с малиной, крем с марципан, бисквит с марципаном, крем малиновый, свежая малина;

Тарт «Чёрная смородина-шоколад»

Сабле с черной смородиной, шоколадный бисквит, шоколадный ганаш, «ганаш» из черной смородины, крем-мусс черная смородина, глазурь черная смородина.

Все изделия будут приготовлены без использования продуктов животного происхождения, а также без сахарного песка и пшеничной муки.