Птичий переполох. Премудрости Ольга Деффи

Подробное описание: Птичий переполох. Премудрости Ольга Деффи

Друзья, этот конспект продолжает базовый конспект курса "Птичий переполох". И здесь я предлагаю пойти дальше базовых основ современной кулинарии – схем разделки и приготовления разных частей разных птиц.
В этом конспекте вы найдёте максимально интересные ресторанные фишки и премудрости от меня и великих шефов:
4 удивительных омлета, два из которых могут иметь отложенную подачу, чтоб вы по утрам экономили времяПате и террины – очень праздничные, логистичные и максимально полезные,Современный Утиный Питивье – для воскресного обеда или праздничного ужина с возможность отложенной подачи4 яичных десерта – два почти классических, но с моими фишками, и два максимально современных, которые тоже можно приготовить заранее.Содержание конспекта

Введение

Блок «Омлеты»
Японский омлет. Су видЯпонский омлет. ДуховкаФранцузский омлет отварнойФранцузский омлет на сквородеСоус Айоли низкой жирностиСферы из Айоли (обратная сферификация)Блок «Пате и террины»
Птичье пате. Су видСвекольно-утиные жемчужины (сферификация в масло)Птичьи террины су вид. Варианты и формовкиКрасивая подачаБлок «Утка, ягоды, грибы и орехи»
Современный утиный пирог ПитивьеУтиная основа (ролл су вид)Ореховый дюксельЯгодный жидкий гельКрасивая подачаБлок «Яичные десерты»
Крем-брюле. Су видКарамельно-шоколадный флан. Су видПирожные ПавловаШоколадное суфлеОблепиховый курд. Су видШоколадная земляГде и что купить

Конспект PDF (30 страниц)

Что важно, вы получите не голые техкарты.
Вы получите необходимую и достаточную теорию по каждой технологии современной