Ольга Деффи Конспект Паста Севера и Юга 2025

Подробное описание: Ольга Деффи Конспект Паста Севера и Юга 2025

Ольга Деффи Конспект Паста Севера и Юга (2025)

Друзья, наконец-то! Наконец-то мы сделали такой важный и такой полезный конспект «Паста Севера и Юга». Это была последняя репетиция перед новым курсом Арт-пельмени.

На занятии мы внимательно проработали 4 вида теста – два для лапши и два для фаршированной пасты. А именно:
южную лапшу Шалателли,
затейливые сардские Куларджони,
северные витражные Паппарделле,
жизнерадостные Скарпиноччи из Бергамо.
Но в итоге вы получите существенно больше, чем четыре теста. В конспекте две формулы белого теста и три принципиально разных формулы цветного теста. И ещё вы получите мою гордость – технику создания витражного теста с вложением базилика, которую я уже несколько лет практикую по методу великого Поля Бокюза.

И ещё много других важностей и полезностей:
подробное описание и пошаговые фото формовки милых Башмачков-Скарпиноччи, земляков известного героя комедии дель-арте Труффальдино. Они с фантастически простой и необычной (для нас) начинкой,
паста «Пиццайола» – это как бы пицца с ростбифом, где вместо лепешки шикарные паппарделле, а соус не просто томатный, а богатый и с фокусами,
моя версия капонаты – умная и современная,
самое лучшее и проверенное сопровождение – протеины, соусы и текстуры.
И главное! Вы узнаете, что Паста Севера и Юга Италии серьезно отличаются. Прочувствуете, что южное тесто активнее развивает клейковину и быстрее расстаивается, зато северное более стабильное и требует минимум коррекции. Наконец-то, вы выбирете своё тесто, дорогие! А может полюбите их всё по очереди?

Содержание

1. Черные шалаталли с капонатой, кальмаром и апельсином
Чёрное заварное тесто (Юг)
Капоната
Пряные кальмары
Порционная подача
2. Скарпиноччи (Бергамо) с грибами и песто из фундука
Тесто для пасты белое (Север)
Тесто оранжевое (Север)
Начинка «как из Бергамо»
Формовка Скарпиноччи
Сливочные вешенки
Соус песто из фундука
Порционная подача
3. Витражные Паппарделле «Пиццайола» с ростбифом
Тесто для витражной пасты (Север)
Витражное тесто для паппарделле
Ростбиф
Соус из печёных томатов
Порционная подача
4. Кулурджоне Тирамису с кофейным гелем
Белое заварное тесто (Юг)
Ягодное тесто (Юг)
Формовка кулурджоне
Начинка
Кофейный гель по Хестону
Песочная пангретатта с шоколадом
Порционная подача
5. Важный эпилог

6. Где что купить

В конспекте 13 страниц.